Aerobinen. Reaktio tai ilmiö, joka tarvitsee happea tapahtuakseen. Tällaisia ovat esim. hiivan kasvu käymisen alkuvaiheessa (hyvä) ja etikkabakteerien toiminta (huono).
Aldehydit. Ryhmä yhdisteitä, jotka haittaavat oluen flavoria. Syntyvät hiivan elintoimintojen tuloksena.
Ale. Pintahiivaolut, joka on käynyt suurin piirtein huoneenlämmössä ale-hiivalla. Flavori hiivan tuottaminen yhdisteiden takia monipuolisempi kuin lagerissa.
Alfa-amylaasi. Maltaassa oleva tärkkelystä hajottava entsyymi, joka pilkkoo tärkkelysmolekyyliä molekyylin keskeltä ja tuottaa käymiskykyisten sokerien lisäksi huomattavasti myös dekstriinejä. Optimilämpötila-alue on 72 - 75 astetta ja optimi-pH 5,7. Alfa-amylaasilla on tärkeä osuus mäskäyksessä siksi, että beta-amylaasi ei pysty yksin pilkkomaan amylopektiiniä täydellisesti, vaan reaktiossa tarvitaan alfa-amylaasin kykyä katkaista tärkkelysmolekyyliketju keskeltä ja näin tuottaa beta-amylaasille uusia ketjunpäitä, joista se voi jatkaa tärkkelyksen pilkkomista maltoosiksi.
Alfahapot. Tärkein humalan sisältämä katkeruutta aiheuttava aineryhmä: humuloni, kohumuloni ja adhumuloni. Alfahapot muuttuvat keitettäessä iso-alfa-hapoiksi, jotka ovat huomattavasti katkerampia kuin lähtöaineensa. Tyypillinen pitoisuus tuoreessa humalassa vaihtelee 3 - 15 prosenttiin. Ks. betahapot, humalan aromiaineet, EBU.
Alkoholi. Tässä tarkoitetaan etanolia CH3-CH2OH, väritön, pistävänhajuinen, herkkäliikkeinen, tulenarka neste. Käytetään liuottimena sekä monissa kemian synteeseissä. Alkoholi on hermostoa lamauttava myrkky, minkä takia sillä on länsimaissa laajaa käyttöä myös päihteenä. Tappavan annoksen ja tehoavan annoksen välinen suhde on vaarallisen pieni (luokkaa 5), mikä johtaa helposti yliannokseen ja kuolemaan erityisesti nautittaessa vahvoja tislattuja alkoholijuomia. Tämän takia miedot alkoholijuomat, kuten olut, ovat paljon suositeltavampia.
Alkoholismi. Tila, jossa yksilö on täysin riippuvainen alkoholista. Johtaa hoitamattomana kuolemaan.
Aminohapot. Typpipitoisia orgaanisia yhdisteitä, jotka ovat proteiinien rakenneosia. Aminohappoja on parikymmentä erilaista, joista kuutta ihmisen on saatava ravinnostaan, koska elimistö ei kykene valmistamaan itse juuri niitä. Ks. peptidisidos.
Amylaasi. Maltaan sisältämä tärkkelystä pilkkova entsyymi. Beta-amylaasin optimaalinen toimintalämpötila on 62-65 astetta. Se pilkkoo tärkkelysmolekyyliä päistä alkaen ja tuloksena on maltoosia. Alfa-amylaasin optimaalinen toimintalämpötila on 72-75 astetta. Se pilkkoo tärkkelysmolekyyliä keskeltä alkaen ja tuloksena on suuri määrä oligosakkarideja.
Amyloosi. Noin 20 % maltaan tärkkelyksestä on amyloosia. Se on suoraketjuinen glukoosipolymeeri, jonka beta-amylaasi kykenee yksinäänkin hajottamaan maltoosiksi ketjun päistä alkaen.
Amylopektiini. Noin 80 % maltaan tärkkelyksestä on amylopektiiniä. Se koostuu pitkistä haarautuneista glukoosiketjuista. Beta-amylaasi ei kykene pilkkomaan amylopektiinimolekyyliä tällaisen haarautumakohdan ohitse, joten pilkkoutuminen pysähtyy siihen. Alfa-amylaasi kykenee katkaisemaan tärkkelysmolekyylin ketjun keskeltä, jolloin syntyy kaksi vapaata ketjunpäätä, joista beta-amylaasi voi taas jatkaa molekyylin pilkkomista maltoosiksi.
Anaerobinen. Reaktio tai ilmiö, joka ei tarvitse happea tapahtuakseen tai ei lainkaan siedä sitä. Käyminen on tyypillinen anaerobinen reaktio, vasta kun hiiva ei saa lainkaan happea, käymisreaktio alkaa. Ks. aerobinen.
Areometri. Nesteeseen upotettava, tavallisesti lasinen mittari, jolla mitataan nesteen tiheys. Ks. sakkarometri, pyknometri.
Aromiaineet. Humalan aromiaineet ovat katkeroaineita (ks. alfahapot, betahapot) ja humalaöljyä, jossa on myrseeniä ja humuleeniä.
Asetaldehydi. Alkoholikäymisreaktion välituote. Normaalisti asetaldehydiä on oluessa n. 10 mg/l, mutta yli 25 mg/l määrät antavat oluelle ruohomaisen aromin.
Aspergillus. Hometta, jota käytetään japanilaisen riisiviinin eli saken valmistuksessa pilkkomaan riisin tärkkelys maltoosiksi. Käytetty laji on A. oryzae. Ks. sake, koji.
Astiointi. Oluen sulkeminen paineenkestävään astiaan, tavallisimmin tynnyriin, jälkikäymisen, kirkastumisen ja varastoinnin ajaksi. Astioina voi käyttää tarkoitukseen valmistettuja paineenkestäviä teräs- tai muovitynnyreitä.
Autolyysi. Hiivasolujen hidas hajoaminen, kun ne joutuvat pitkäksi aikaa hapettomaan, sokerittomaan ja lämpimään ympäristöön. Autolyysi tuottaa olueen rikkimäisen tai kumimaisen flavorin.
Balling. Plato, mitattuna 20øC lämpötilassa. Ilmaisee vierteen uutepitoisuuden prosentteina.
Bentoniitti. Kylmäsamentumaa poistava kirkastusaine. Bentoniittia ei voi lisätä suoraan olueen, vaan siitä on ensin valmistettava 10 % vesiliete: lisää yksi (paino-)osa bentoniittia 7 osaan kiehuvaa vettä, anna imeytyä muutama minuutti, sekoita voimakkaasti sähkövatkaimella kunnes liete on tasaista, lisää kaksi osaa kiehuvaa vettä, sekoita tasaiseksi, käytä heti. Annostus 0,1 - 0,5 g bentoniittia per litra olutta eli tätä lietettä 1 - 5 g/l.
Beta-amylaasi. Maltaassa oleva tärkkelystä hajottava entsyymi, joka pilkkoo tärkkelysmolekyyliä molekyylin päästä alkaen aina kaksi glukoosiyksikköä kerrallaan ja tuottaa sen takia maltoosia. Optimilämpötila-alue on 62 - 65 astetta ja optimi-pH 5,5. Beta-amylaasi kykenee pilkkomaan amyloosin yksinäänkin, mutta amylopektiinillä reaktio keskeytyy alfa-1,6-sidokseen ja sen ohittamiseen tarvitaan alfa-amylaasia.
Beta-glukanaasi. Maltaassa oleva entsyymi, joka hajottaa beta-glukaania, optimilämpötila on 30 astetta ja optimi-pH 4,7 - 5,0. Entsyymi inaktivoituu jo 60 asteessa. Jos sisäänmäskäyslämpötila on niin korkea, että beta-glukanaasi inaktivoituu, tulee vierteestä viskoosia, jäykkäliikkeistä ja oluesta "paksua".
Betahapot. Humalan sisältämiä katkeria yhdisteitä, jotka eivät juurikaan liukene vierteeseen keiton aikana: lupuloni, kolupuloni ja adlupuloni.
Bikarbonaatti. Hiilihapon suola, HCO3- , esiintyy joissakin raakavesissä. Liian suuri bikarbonaattipitoisuus huonontaa mäskäystulosta. Ks. karbonaatti, pehmentäminen.
Body. Oluen suutuntuman täyteläisyys tai viskositeetti. Maltaan proteiinien aiheuttama. Ks. beta-glukanaasi.
Burtonointi. Menetelmä, jossa mäskäykseen käytetyn veden mineraalikoostumus yritetään saada muistuttamaan mahdollisimman paljon englantilaisen kaupungin Burton-on-Trentin vettä. Kyseisessä kaupungissa on hyvä vesi pale ale -tyyppisten oluiden panemiseksi. Vesi on kovaa eli siinä on korkea kalsiumpitoisuus, jota voi yrittää jäljitellä lisäämällä veteen kipsiä ennen mäskäystä. Lisäys alentaa pH-arvoa mäskäyksen aikana.
Dekantointi. Pullossa jälkikäynyt olut kaadetaan varovasti, mutta ripeästi, lasiin niin, että pullon pohjalle laskeutunut hiiva ei tule lasiin mukaan. Kirkkaan oluen erottamista kaatamalla pohjasakasta kutsutaan dekantoimiseksi.
Dekoktio. Keittomäskäys. Mäskäystapa, jossa osa mäskistä lämmitetään hitaasti kiehuvaksi ja palautetaan takaisin muun mäskin joukkoon tarkoituksena kohottaa mäskin lämpötilaa. Käytetään kolmi-, kaksi- tai yksivaiheista dekoktiota riippuen siitä, miten monessa lämpötilassa mäskiä halutaan pitää.
Denaturoituminen. Kelpaamattomaksi tuleminen, esim. maltaan entsyymit menettävät toimintakykynsä, kun lämpötila ylittää tietyn kullekin entsyymille ominaisen rajan.
Desinfiointi. Menetelmä, jolla tapetaan suurin osa mikrobeista. Oluenpanossa välineet ja astiat desinfioidaan, jotta oluthiivalla ei olisi liian paljon kilpailijoita erityisesti käymisen alkuvaiheessa. Englanninkielisissä teksteissä desinfiointia kutsutaan sanitoinniksi. Vrt. sterilointi.
Diasetyyli. Yhteisnimitys 2,3-butaanidionille ja 2,3-pentaanidionille. Yhdisteet syntyvät sivutuotteina hiivan syntetisoidessa tarvitsemiaan aminohappoja valiinia ja isoleusiinia. Diasetyyli aiheuttaa olueen voita muistuttavan aromin. Varastokäymisen aikana hiiva muuntaa diasetyylin mauttomaksi asetoiiniksi Ks. VDK.
Diastaasi. Yhteisnimitys kaikille maltaassa oleville amyloottisille eli tärkkelystä pilkkoville entsyymeille.
Diastaattinen voima. Mitta sille, miten paljon maltaassa on diastaasia. Ilmoitetaan Euroopassa Windisch-Kolbach -yksikköinä ja Yhdysvalloissa Lintner-yksikköinä.
DMS. Dimetyylisulfidi. Syntyy lämpimässä maltaan sisältämästä rikkipitoisesta metioniini-aminohaposta. Antaa pieninä määrinä olueen maltaisen aromin, mutta suurina määrinä aromi keikahtaa keitettyihin vihanneksiin. Määrää vähennetään jäähdyttämällä vierre nopeasti keiton jälkeen.
EBC. European Brewery Convention, Euroopan panimoliitto.
øEBC. Euroopan panimoliiton väriyksikkö. Kaksi EBC:tä vastaa yhtä Lovibond-yksikköä.
EBU. Euroopan panimoliiton katkeruusyksikkö. Yksi EBU vastaa n. yhtä ppm:ää iso-alfahappoja oluessa. Lukuarvoltaan sama kuin IBU (International Bitterness Unit). Ks. HBU, AAU.
Endospermi. Ohranjyvän sisäosa, joka sisältää tärkkelystä ja proteiineja, joiden voimalla idut kasvavat.
Entsyymi. Elävien eliöiden käyttämä katalyytti, joka nopeuttaa reaktiota. Entsyymit ovat hyvin spesifisiä - kukin niistä tepsii vain yhteen reaktioon ja yleensä vain tietyssä optimilämpötilassa. Entsyymit ovat suuria valkuaisainemolekyylejä. Esim. amylaasi on entsyymi, joka on erikoistunut hajottamaan tärkkelystä sokeriksi. Mäskäyksessä tärkeimmät entsyymit ovat beta-glukanaasi, proteinaasi, karboksipeptidaasi, beta-amylaasi ja alfa-amylaasi.
Esikasvatus. Hiivamäärää voidaan lisätä ennen kuin se ympätään vierteeseen, jotta käyminen vierteessä lähtisi viipymättä alkuun ja etenisi nopeasti. Esikasvatuksessa hiivaa on ravisteltava ajoittain, jotta se saisi happea. Varottava kuitenkin vieraita mikrobeja.
Esterit. Ryhmä yhdisteitä, jotka syntyvät alkoholien ja happojen reagoidessa keskenään. Monilla estereillä on tyypillinen hedelmäinen aromi.
Lisää kotiolutsanastoa Kotipanimomestarin käsikirjassa.