Sisällysluettelo
(lopullinen versio, 8.5.1995)
Tekijän alkusanat 8
Sisällysluettelo 10
OSA I: MITÄ OLUT ON? 14
Lyhyt historia alueittain ja raaka-aineittain 14
Uudenaikaisen oluen synty 18
Suomen tilanne 21
Oluttyyppejä 23
Oluen valmistusprosessi 27
Mallastus 27
Mäskäys 33
Vierteen keitto 34
Pääkäyminen 34
Varastokäyminen 35
Suodatus 36
Pastörointi 37
Pullotus 37
Säilytys 37
OSA II: KOTIOLUEN VALMISTUS MALLASUUTTEESTA 40
Välineet 40
Mallasuutteet 43
Kotioluen valmistusprosessi mallasuutteesta 47
Kotioluen nauttiminen 51
Kantavierrepitoisuuden mittaaminen 52
Näennäisen jäännösuutepitoisuuden mittaaminen 54
Alkoholipitoisuuden laskeminen 55
Käymisasteen ja todellisen jäännösuutepitoisuuden laskeminen 55
Energiasisällön laskeminen 56
Kotioluen hinta mallasuutteesta valmistettuna 57
Todellisen jäännösuutepitoisuuden mittaaminen 57
OSA III - KOTIOLUEN VALMISTUS MALTAISTA MÄSKÄÄMÄLLÄ 60
Välineet 60
Raaka-aineet 61
Reseptit 73
Maltaiden rouhinta 76
Mäskäys 76
Maltaan entsyymit 77
Mäskäysastiat 79
Mäskäys vakiolämpötilassa 80
Vaiheinfuusiomäskäys ulkopuolisella lämmityksellä 80
Vaiheinfuusiomäskäys kuumalla vedellä 81
Keittomäskäys 83
Mäskin siivilöinti 85
Vierteen keitto 86
Vierteenjäähdyttimet 88
Ilmastus 90
Hiivaus 90
Pääkäyminen 91
Pullotus ja jälkikäyminen 92
Mallasoluen valmistuskustannukset 92
OSA IV: SYVENNÄ TIETOJASI 94
Laitteet 94
Mäskäysastiat 94
Mäskinsiivilöintilaitteet 95
Keittoastiat 97
Vierteenjäähdyttimet 97
Käymisastiat 101
Oluensuodatuslaitteet 102
Pullot 102
Korkit ja korkkiprässit 103
Kemiallis-fysikaalinen tausta 105
Sokerikemiaa 105
Käymisreaktio - alkoholikäyminen 107
Käymisreaktio - maitohappokäyminen 107
Soluhengitys 108
Hiilidioksidin paine ja pitoisuus oluessa 108
Desinfiointi ja desinfiointiaineet 110
Muita seikkoja 112
Oluen tynnyröinti 112
Viiden litran peltiset oluttynnyrit, käyttöohjeita 112
Muovitynnyrit 114
Terästynnyrit, premix-astiat ja soodatynnyrit 114
Jos jokin menee pieleen... 121
Flavorivikoja 121
Muita vikoja 124
Mikrobit flavorivikojen aiheuttajina 125
Hiivan kasvattaminen 128
Hiivan pesu uudelleenkäyttöä varten 128
Hiivan talteenottaminen pullojen pohjasakasta 129
Rinnakkaisten hiivakantojen viljely 130
Omien hiivakantojen ylläpito ja viljely 130
Oluen värin arvioiminen 133
Alkoholittoman kotioluen valmistus 135
Oluen maistaminen ja arvostelu 137
Tullitilaston kertomaa 142
Alkoholin vaaroja 145
Olutlaskelmat 148
Laskelmat reseptiä suunniteltaessa 148
Laskelmat käymisen aikana ja sen jälkeen 152
Alkoholipitoisuuden kaavojen johtaminen 162
Laskukaavoja eri pitoisuuksille oluessa 163
Olutsanastoa 165
Mittayksiköitä 180
OSA V: RESEPTIT 184
Nyrkkisääntöjä 184
Reseptejä mallasuutteesta 185
Pohdintaa 185
Mallasuuteolutreseptejä 189
III-oluen perusresepti 189
IV-oluen perusresepti 190
II-oluen perusresepti 190
I-oluen perusresepti 191
Vahvojen IVB-oluiden reseptejä 191
Uuteoluen tyypin vaihtelumahdollisuudet 192
Reseptejä mäskäystä varten 193
Esimerkki mäskättävän oluen reseptin suunnittelusta 193
Pintahiiva- eli ale-oluita 199
Bitter ale 199
Pale ale 200
Brown Ale 200
Dry stout 201
Sweet stout 202
Imperial stout 203
Pohjoismainen portteri 203
Kölsch 204
Altbier 205
Sahti 206
Belgialainen Dubbel 207
Belgialainen Tripel 208
Belgialainen hapan Grand Cru 209
Pohjahiivaoluita eli lagereita 211
Saksalainen Pils 211
Tsekkiläinen pilsner 212
Pohjoismainen export (Öl) 213
Baijerilainen tumma lager (Dunkel) 213
Tsekkiläinen tumma lager 214
Märzen 215
Amerikkalainen lager 215
Bock 216
Doppelbock 217
Savuolut 218
Vehnäolut 219
Baijerilainen Weizen 219
Belgialainen Wit 220
Marjaoluet 221
OSA VI: KIRJALLISUUTTA 224
Kirjallisuusviitteet 224
Tietoverkot 225
Muuta kirjallisuutta 225
Suomenkielisiä 225
Englanninkielisiä 228
Saksankielisiä: 229
Ruotsinkielisiä: 230
Kotioluen valmistus 230
Olutlehtiä 230
OSA VII: LIITTEITÄ 232
Lisä- ja puhdistusaineet 232
Ohrasta maltaaksi 232
Maltaiden ominaisuuksia 233
Tietoja joistakin yleisimmistä humalalajikkeista 236
Aromihumaloita 236
Katkerohumaloita 239
Hiiva 242
Kuivattu pintahiiva 245
Nestemäinen pintahiiva 245
Pohjahiiva 249
Weizen-, lambic- ja vahvan oluen hiivat 252
Usein kysyttyjä kysymyksiä (ja vastaukset niihin) 254
OSA VIII: TAULUKOITA 265
Kotiolutlomake muistiinpanoja varten 266
Uute- ja alkoholipitoisuuden seuranta käymisen aikana 267
Kotiolutlomake muistiinpanoja varten, esimerkki 268
Uute- ja alkoholipitoisuuden seuranta käymisen aikana, esimerkki 269
Oluen aistinarvostelusanasto, flavoripyörä 270
Kotioluen arvostelulomake, 300 pisteen skaala 271
Kotioluen arvostelulomake, 50 pisteen skaala 272
Kotioluen arvostelulomake, 20 pisteen skaala 273
Oluen alkoholipitoisuus kantavierteen ja oluen ominaispainon
funktiona 274
Oluen jäännösuutepitoisuus kantavierteen ja oluen
ominaispainon funktiona 275
Oluen todellinen käymisaste kantavierteen ja oluen
ominaispainon funktiona 276
Oluen energiasisältö kilojouleina pulloa kohti
kantavierteen ja oluen ominaispainon funktiona 277
Oluen energiasisältö kilokaloreina pulloa kohti
kantavierteen ja oluen ominaispainon funktiona 278
Alkoholin tilavuus- ja painoprosenttien välinen riippuvuus 279
Maltoosi-alkoholi-vesiseoksen ominaispaino maltoosin ja
alkoholin pitoisuuden funktiona 280
Vierteen uutepitoisuus ominaispainon funktiona 281
Keitettävän mäskin osuus keittomäskäyksessä alku- ja
tavoitelämpötilan funktiona 282
Isoalfahapposaanto humalasta keittoajan funktiona 283
Oluenpanoon käytetty vesi 284
Joidenkin mallasuutteiden ominaisuuksia 285
Suomessa myytyjen oluiden ominaisuuksia ja tyyppivertailuja 288
Suomessa myytävien oluiden alkoholipitoisuus
kantavierrepitoisuuden funktiona oluttyypeittäin 292
Suomessa myytävien oluiden katkeruus
kantavierrepitoisuuden funktiona oluttyypeittäin 293
Suomessa myytävien oluiden väri kantavierrepitoisuuden
funktiona oluttyypeittäin 294
Suomessa myytävien oluiden väri katkeruuden
funktiona oluttyypeittäin 295
Hakemisto 298